Dépasser le chiffre d'affaires brut : Maîtriser les ratios d'or du CHR
Un établissement affichant un million d'euros de chiffre d'affaires peut être au bord de la faillite, tandis qu'un bistrot de 500 000 euros génère une trésorerie remarquable. Lors d'une demande de prêt ou de la valorisation d'un fonds de commerce, banquiers et experts-comptables LRDQ analysent avant tout l'Excédent Brut d'Exploitation (EBE) retraité et les grands ratios opérationnels.
1. Le Food & Beverage Cost (Ratio Matières)
Le coût des denrées consommées rapporté au chiffre d'affaires hors taxes doit être calibré avec une rigueur chirurgicale :
- Restauration traditionnelle & bistrot : viser entre 25% et 28% maximum.
- Gastronomique étoilé : entre 30% et 33%, compensé par un ticket moyen élevé et des marges fortes sur les liquides.
- Bar & Sommellerie : le ratio matière liquide doit se situer sous la barre des 18% à 22%.
2. Le Ratio Personnel et charges sociales
Avec les revalorisations salariales nécessaires pour attirer les compétences, la masse salariale brute chargée représente souvent le premier poste de dépenses :
- Le ratio cible doit impérativement osciller entre 35% et 38% du CA HT.
- Au-delà de 42%, l'établissement s'expose à des pertes chroniques dès la moindre baisse de fréquentation.
3. Le Prime Cost et le Taux d'effort du loyer
La somme du ratio matières et du ratio personnel constitue le Prime Cost (coût de revient principal), qui ne doit jamais excéder 65%. Quant au loyer commercial annuel, il doit idéalement représenter moins de 8% à 9% du chiffre d'affaires HT pour garantir une valorisation patrimoniale optimale lors de la revente.